Lapin aux citrons confits

Ingrédients:

4 râbles de lapin désossés par le boucher
2 petits citrons confits
2 oignons
2 tomates
2 gousses d'ail
50g d'olives vertes dénoyautées
10g de gingembre râpé
1 cuil. à soupe d'estragon haché
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

1. Pelez et émincez les oignons et la gousse d'ail. A l'aide d'un pèle tomates, épluchez les tomates, épépinez-les puis coupez-les en petits dés. Coupez aussi les citrons en petits morceaux.

2. Dans une cocotte, versez l'ail et l'oignon avec les tomates, les râbles de lapin, le gingembre et les citrons confits. Salez, poivrez, incorporez l'huile et 10cl d'eau. Laisser mijoter 35 minutes à couvert et à feu très doux.

3. A mi-cuisson ajoutez l'estragon et les olives.