jeudi 6 octobre 2011

Macarons chocolat noir-pruneaux.



Ah la la .. les macarons et moi c'est une grande histoire d'amour ! Et d'enfin maitriser la fameuse technique du macaronage c'est juste... comment vous dire... une immense satisfaction !

Bref , trêves de plaisanteries voici ma recette !



Ingrédients:

200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
80g+80g de blancs d'œufs
200g de sucre en poudre
8cl d'eau
Du colorant bleu (ou une autre couleur...)

Ganache:

Une grosse poignée de pruneaux coupés en petits dés
100g de chocolat noir (du corsé de préférence)
50g de beurre
1 cuil. à soupe de crème fraiche


1. La veille, réaliser la ganache au chocolat: casser le chocolat en morceaux dans un saladier. Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu complétement. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, les pruneaux et faire fondre en remuant.
Laisser refroidir puis réservez au frigo.

2. Tamiser soigneusement le "tant pour tant" (sucre glace et farine). Ajouter les 80g de blancs d'oeufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amandes homogéne. Ajouter une pointe de couteau du colorant choisi.

3. Dans une casserole, porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 110°C.

4. Monter doucement 80G de blancs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100°C. Arrêter la cuisson du sucre à 110°C et le verser en fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi.

5. A l'aide d'une spatule souple, incorporer la meringue au fur et à mesure (un tiers à chaque fois). Macaronnez soigneusement.

6. Garnir une poche à douille de 8mm. Coller le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatres coins. Réaliser des petites boules régulières et bien espacées. Tapoter légèrement le dessous des plaques et laisser sécher à température ambiante pendant une petite heure.

7. préchauffez le four à 145°C.

8. Enfourner pour 13 minutes. A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement. Monter les macarons en les garnissant de ganache à l'aide d'une poche à douille.

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